第462章 状如石狮，轻摇甩水，这样的狮子头(2/5)
上刷一些猪油，做好放狮子头的准备。猪油是淮扬菜的香味密码，作用类似于鲁菜的芝麻香油、川菜的红油、粤菜的豉油。
刷油过后，林旭又调了一些湿淀粉，准备捆狮子头。
这里的捆，不是拿绳子系，而是烹饪中一种让散乱的颗粒状食材合抱在一起的手法。
具体的做法是，双手沾满湿淀粉，挖出比拳头略大的一团肉丁，放在手中团成一个圆球状，然后在双手间来回抛投。
在双手抛投时，肉丁之间的缝隙会被挤压，这会让狮子头从原本松散的样子抱成团，仿佛是无形中被捆在一起一样，所以有了“捆”这个说法。
不仅狮子头适合捆，哪怕做普通的肉丸子、蔬菜丸子时，把丸子这么抛几下再炸，口感也会更上一层楼。
因为在在抛投时，内部的肉丁会从杂乱无序逐渐变成有序排列，口感上，自然而然就变得好了。
至于用湿淀粉的原因，则是为了防止肉丁粘手，同时也为了让狮子头成型。
淀粉附着在狮子头表面，能有效防止狮子头在煮制时散开，同时也不影响狮子头本身那软嫩的口感。
要是在摔打之前就放淀粉，做出来的狮子头，口感上会差点意思。
林旭等手中的狮子头变圆，同时不再有松散感，放在托盘上，继续抛下一个。
将这些狮子头一个个做好，林旭端着托盘，放进了旁边的冰箱冷藏室中。
“揉好的馒头需要饧发一下再蒸，狮子头也一样，要让里面的劲儿卸掉，这样口感才更好。”
谢保民解释了一句，随即看了眼魏乾之前准备好的清鸡汤，点头说道：
“不错，这鸡汤熬得没偷懒。”
这些鸡汤以老母鸡为主，金华火腿为辅，微火熬煮六小时以上，才有了这样的效果。
看似清冽，却有着浓郁的鲜香味，这是肉类食材经过长时间微火熬煮才会有的味道，是任何鸡粉、鸡精、味精都调不出的。
趁着狮子头泄劲儿的功夫，林旭把白菜的根部切一下，慢慢剥开。
将最外面的两三层去掉，只要里面叶黄梗嫩的白菜帮。
等会儿炖狮子头时，要用这些白菜叶压在狮子头上，这样才能保证狮子头完全浸在鸡汤中，而不会出现煮一半蒸一半的情况。
另外，在熬煮时，白菜叶特有的吸附性，能将炖煮出来的油脂吸附掉，让鸡汤始终保持清爽。
同时白菜叶特有的鲜甜，也会被狮子头吸收，让狮子头入口有种蔬菜的清鲜。
做完这些，林旭擦擦汗，喝口水，小小的休息了一会儿。
哪怕有技能在手，一次做这么多狮子头，还是让人有些扛不住。
他跟网友们互动一下，回答了一下大家提的问题。
半小时后，在灶上架上汤锅，锅里加大半锅水，开大火烧着，接着在旁边灶上放一口大号砂锅，把鸡汤倒进去，同样开大火烧。
接下来该下锅了，但下锅也是有讲究的。
不能直接往鸡汤里下，而是先下到开水锅里，让狮子头定型，同时把狮子头的浮沫煮出来，这样的狮子头，才能放进清鸡汤里。
要是直接把生肉放进去，会毁掉那锅汤的。
做这道菜跟做卤味一样，不能让汤接触生肉，否则就影响品质。
很快，锅烧开。
林旭将松弛得差不多的狮子头从冰箱里端出来。
拿起一颗，双手团一下，让松弛的外表再次变得紧致，然后轻轻放进锅里。