第461章 有没有一种可能：你所吃过的狮子头(4/6)
切肥肉。肥肉丁黄豆粒大小，理论上来说比绿豆粒大小的瘦肉丁简单一些，但实际上肥肉比较软，光片成薄片的步骤就挺让人为难。
林旭一边忙活一边说道：
“大家要是在家尝试着做，可以把去皮了的五花肉放进冰箱里冻半小时，那样肥肉会更容易切一些。我刀工凑合，加上赶时间，就没冻，直接下手了。”
这话刚说完，弹幕上就飘过一片带书名号的凑合二字，很明显。
大家依稀还记得上次烹饪比赛，林旭用内酯豆腐雕刻了两条鱼。
那样美轮美奂的刀工，你跟我说凑合？
“林老板说自己刀工凑合，就跟刘国梁说自己勉强会打乒乓球一样。”
“乔丹：我打篮球凑合！”
“舒马赫：我开车凑合。”
“梅西：我踢足球凑合。”
“……”
林旭把肥肉和瘦肉切好，拿着厨房秤，分别把瘦肉和肥肉称了一下，他说道：
“狮子头的肥瘦比在7：3和6：4之间，要是肥肉过多，吃起来会油腻，肥肉太少，达不到无筋无渣的口感，要是讲究的话，可以把比例严格控制在6.18：3.82，这个比例是理论上最佳配比。”
很快，有观众就算出了这个比例的得到的数字：
“我去，居然是0.618，黄金比例分割点。”
“妈耶！我学个做菜而已，居然扯到了数学和美学，这是我没想到的。”
“果然，生活中是处处能见到黄金比例分割点的。”
林旭称了一下，随即又拿起那块猪后臀上的硬肥膘切了一些。
这次他没有称重，直接开始做了。
“刚刚称重是让你们看的，对于一个专业厨师来说，手就是秤。”
说话的时候，他拿着切好的那团肥肉丁说道：
“比如这团肉丁，是13克。”
说完往电子秤上一放，显示的果然是13。
又随口说了几种数字，居然全对，不仅惊到了观众，连邱振华三人也赞叹连连，觉得这手称重的本事真是厉害。
林旭笑了笑，没有多说什么，而是把肥肉丁装到一个盆里，撒入一些食盐，搅拌均匀后放在一边开始腌制。
食盐在融化时，有很强的杀水作用。
瘦肉最怕直接接触到盐粒，所以要在肥肉丁中调味，让食盐化开，同时利用食盐的杀水性，将肥肉中的水分杀出来，这样摔打时更容易起胶。
接着又将瘦肉丁拿过来，往里面放入切好的小香葱末和芝麻大小的生姜末，再淋入一些葱姜水，开始往肉馅中打水。
瘦肉想要嫩，一定要打水，让瘦肉的纤维中吸收到水分，这样的瘦肉才能做到入口即化。
“葱姜是给瘦肉增香去异的，水是让瘦肉吸收的，但这两者对肥肉丁没啥作用，反而还会影响肥肉起胶，所以要先把瘦肉打一下，打好了再掺在一起混合摔打。”
林旭顺着一个方向搅拌着瘦肉，搅动一会儿就加水，让瘦肉吸收。
等到瘦肉摸着润而软嫩，甚至有弹性时，这样的肉才算搅打完毕。
接着再把肥肉端过来，将两种肉倒进一个陶瓷大盆里，再放入准备好的蟹粉、蛋清、以及用擀面杖碾过的虾籽，搅拌均匀后开始摔打。
看到这里，邱振华说道：
“老戴给我打电话时，说的是过来给林师傅把关，但看到这里我才发现，我没资格把关，只能算是切磋学习……好多淮扬菜的师傅都不知道